對味廚房台灣小吃趴

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各位觀眾~~~這是對味廚房的蚵仔煎!
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Toledo說夜市都把蚵仔煎成橡皮筋才上桌,
他偏偏要保留蚵仔肥厚的口感,用的是二號大生蠔:
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今天的台灣小吃趴道道驚喜,真心推薦蔡總統下次國宴找對味!
供蔡總統參考上回的客家趴
(話說蔡總統根本不可能找到這個部落格…)

對味廚房料理實驗室
台北市市民大道三段一號一樓(三創大樓正對面)
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看起來平淡無奇的沙拉:
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我問,台灣小吃哪有沙拉啦,
Toledo回,有喔,台南的蕃茄盤沾薑泥醬油膏就是喔!
所以那一坨就是中間包了番茄的爆漿薑醬油!
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真是神設定耶!而且我原本超討厭吃番茄沾薑醬油,但混在沙拉裡面完全可以,
Toledo還讓我們跟生炙干貝搭著吃,超華麗,
底下偏苦的生菜搭醬油醬汁也跟著變甜美。

超肥白斬雞腿:
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原本Toledo想做的是陽春麵,但今天澱粉太多,怕大家吃太撐,
所以就捨麵就湯,只給我們一碗陽春白雪:
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雖然怕大家吃太撐,還是把油雞腿藏在湯裡是怎樣!
吼吼吼這雞汁太美妙,先煉出雞油再燉湯,不出幾秒湯面馬上結成一層油皮,
甘甜又黏嘴,這種湯拿去搭陽春麵一碗要賣500元吧。

迷你蔥餅:
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麵皮加入鮮綠蔥汁,
內包自製雞油、油封蒜、大量三星蔥,只靠嗅覺跟味覺會誤以為裡面有紅蔥頭肉燥:
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又酥又蔥,好吃得不得了,沾點盤子上的辣椒粉更是銷魂。

只有瘦肉的滷肉飯:
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聽到只有瘦肉時我簡直要翻臉,我是命定7肥:3瘦的女人耶,
結果Toledo拿出了這鍋:
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我的媽~~~滷肉飯的醬汁居然是乳化豬皮!
所有黏嘴的成分都在這狀似巧克力的東西裡了,難怪不用肥肉就很好吃,
真要雞蛋裡挑骨頭,就是今天飯煮差了哈哈哈,好想去對面自助餐包白飯來搭。
(馬可今天手指被切肉機切掉一塊肉,廚房大亂所致,希望他早日康復)

蚵仔煎的烘蛋:
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西式烘蛋的作法,讓蛋心保持液狀,一切開就爆漿,
麵煎用蒜油煎到香脆,
菠菜做成蒜香菠菜泥,
生蠔微微炙烤表面,保留超嫩蠔肉,
再加上沒吃過這麼好吃的特製海山醬:
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2018最難忘的年度神菜於是誕生!

台南牛肉湯用的是A5和牛:
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湯料是油菜花、馬告跟少許調味料:
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大量牛腱肉跟蔬菜熬煮的高湯,
放涼後用牛瘦肉泥慢慢澄清,
滴出濃而不膩的牛肉湯:

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喝起來除了有奶油的香味外,還異常甘甜,
和牛肉Q中帶脆,口感極佳,喝過這個真的無法去台南排隊…

甜點是用了1000元的美珍香肉乾做出來的豆漿冰淇淋
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加了胡椒的肉乾,混到冰淇淋中好像在吃更濃郁的花生冰喔,
金蓮花的芥末味也跟肉乾冰產生了化學作用,又鹹又甜非常美味。

感謝Toledo還加碼現烤奶皇酥
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今日佳釀:
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每次吃完一攤就會在現場討論下一攤的主題,
結果Toledo好像中意做黃蓉宴啊…

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【好書推薦】殘酷美術史

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殘酷美術史
池上英洋
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封面圖是古人認為愚蠢是頭腦中有愚蠢之石所造成,挖出來以後會變聰明,
有些外科醫生(通常是理髮師)假裝取出石頭後,病人因為得到安慰所以後來通通都考一百分了(誤)。

我好喜歡這本書,但是因為急著要借給朋友,所以先把心得放在這邊,方便自己找到接下來要研究的相關書籍,書裡面還有提到許多醫學跟戰爭相關的藝術品,但啟蒙時代之後,繪畫記實的功能已漸漸被其它媒材取代,所以我只寫下三個比較有感的主題,若有興趣的話可以找這本書來看看喔。

本書從美術的功能性出發,探索殘酷圖像的存在目的與引發效應,古代美術(繪畫或雕塑)有傳達、宣導、行銷與批判的用途,可作為廣告、教材亦或媒體,其直覺性強,過去為方便文盲理解,今日則可免除主觀文字加諸在觀眾身上的先入為主影響,又其成本較口語或文字高很多,可推判創作者本身或訂製者的目的清楚而強烈,即興為之的可能性非常低,無論出發點為何,皆有可循之處,非常適合作為考史材料。

神話美術
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希臘羅馬時期的神話美術就如我們現在的電影戲劇,是啟發也是娛樂,黑暗時期它消失了,抑或是壓抑這些情感與思想造成黑暗時期的發生?
古希臘神話反映的是真實人性,也是西方哲學與文學的濫觴,書中舉例之閹割烏拉諾斯、農神食子或伊底帕斯,皆是權威(父權)之展現或對抗,在世界各地之傳說中也可見類似的教材(西台Anu與閃米特El與印度的Kansa),一說是除去父親之生殖能力,可避免其它子女出生爭奪資源,現代人類學家則解釋為青少年脫離家庭而獨立的隱喻。

延伸思考與閱讀  1.普羅米修斯相關分析 2.文藝復興之神話創作回歸原因 3.美狄亞與女權的關係 4.為何中國(含日韓等衍生文化)歷史上一直發生弒父的事實卻沒有弒父之神話?

基督教與天主教美術
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舊約聖經是一部神話歷史嗎?「神話」泛指不可考的古老傳說,藉由故事的形式來表達民族的意識形態,因為古代的語言文字傳達不易,且知識與教育水準不一,故許多歷史最後都誇大、神格化了,我們只能從神話的架構去尋求底下真正的涵義,作者舉了該隱殺亞伯的例子:亞伯是牧人,意指遊牧的猶太民族,該隱卻是農人,意指巴比倫或埃及等農耕民族,神選的是亞伯的貢品,講的就是猶太人為神選之人,而巴比倫與埃及欺壓猶太人的史實,也就這樣被寫進舊約故事裡了。

作者也用公元前2700年的Epic of Gilgamesh(吉爾伽美什史詩)內容證明,舊約故事的確受到美索不達米亞神話的影響,而非單純的記實,像是水神伊亞阻止眾神之王恩尼爾用洪水毀滅人類,並建立方舟載運動物和人的故事,連描述的細節都和舊約聖經的諾亞方舟雷同,代表許多災難其實是人類共同的經驗與恐懼。

與美術較有關的一個章節,講的是聖人殉教的相關創作,這些血淋淋的風格大多在宗教改革後才盛起,池上英洋提出一個很有趣的見解—殉教圖其實是天主教與新教區隔市場的必要行銷,讓「主保聖人」成為新教無法提供的「商品」?我是不知道其它人的看法,但本人還滿吃這套的XD

延伸思考與閱讀  1.西亞神話對聖經的影響 2.聖經翻譯的歷史與誤解(一開始試著翻譯聖經的人都被鞭屍)  3.宗教行銷的各種手法

聖女與巫女的犧牲
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有趣的是,歷史上描繪聖女殉教的繪畫都是高成本的大幅油畫,描繪處刑或審判巫女的卻是小成本版畫,除了與出資製作的對象有關,應該也是民眾私下較愛收藏巫女類的印刷品,就像現在大家也愛收藏講女明星出軌的八卦週刊一樣,公審獵巫真是歷久彌新的大眾嗜好。

延伸思考與閱讀  1.天主教獵巫跟驅魔程序的對照比較  2.猶太迫害V.S.獵巫

最後一個月吃TABLE by Yoji Tokuyoshi

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如果我早點知道之前致敬的主廚是他就好了:
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Yoji Tokuyoshi曾在Osteria Francescana任職,
他把餐盤當畫布一樣潑灑寫意,兼具許多東方元素,
因為西方人吃肉很少有姿造的概念,加上他的名作「魚拓」,
所以猜想我們仿的螃蟹就應該是出自於他的創意:
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原作這麼美:
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結果他的快閃店都要結束了我才去吃,看來以後只好飛去義大利見他了。

TABLE by Yoji Tokuyoshi
台北市信義區市府路45號4樓(101四樓)
(02)8101-8177

三款脆皮麵包佐煙燻奶油:
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加一款不知道怎麼可以這麼甜的蔬菜湯:
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外場說內含20幾種台灣蔬菜,喝起來卻很像果汁耶。

中餐wine pairing三杯1200,
我們喝這瓶Zardetto Prosecco Molin Extra Dry時應該已經剩最後兩杯,
下一位客人居然開Bellavista的Franciacorta,可惡!
不過閉著眼睛也分不出差別啦:
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喝得出青蘋果香,泡沫也持久細緻,
強烈懷疑他們的酒是跟外面IL MERCATO進的。

外帶披薩:
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超可愛的一道菜,真的是用外送紙盒裝呈:
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這邊每道菜都有配一款蔬菜湯,Pizza搭的是番茄橄欖油冷湯,
然後Pizza本身是Margarita口味,只是將餅皮換成了炸魚餅(類似米餅跟蝦餅的口感),
上面的Mozzarella也換成帕瑪森粉,再用少量番茄醬調味,
把原本濕潤有咬感的餡料餅皮變成「脆」與「鬆」的乾質地,
會吃得到處都是,可是很過癮!

魚拓搭松子奶:
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光用看就給滿分的一道菜,雖然竹夾魚的口味很普通,最好吃的是上面的baguette碎,
但不管啊餐盤上有海鮮圖案我就推!

配海鮮跟義大利麵的薩丁尼亞Vermentino:
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一開始有草香,放一下會聞到梨子的甜味,
聽說是現在備受注目的新興品種。

魚湯泡沫義大利麵:
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超超超魚的口味:
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滿口魚鮮,神奇的是一點腥味都沒有,醬汁做得超級厲害(麵卻有點軟),
我今天最愛的就是這邊的披薩跟義大利麵!
老公的櫻花蝦義大利麵:
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我的超魚,他的超蝦,麵的紅色是甜菜根造成的,
整盤麵除了蝦味完全感受不到草味或澱粉味的存在!

今天的酒都非常好喝,侍酒師的專業絕對值這1200:
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鼻子不用靠近杯子就能聞到撲鼻櫻桃香的Pinot Noir(搭羊排),
混釀的Cabernet Franc,也是香到不行(搭牛排):
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我的羊排沒甚麼可以挑剔的:
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外圈居然是用燙過的紅鳳菜跟萵苣當配菜,還有兩條烤過的糯米椒,台味滿點,
嫩度極棒的羊排沾的是焦化荷蘭醬,別出心裁也好吃。

老公的28天熟成美牛先放在Staub鍋中用牛骨與稻草燻香:
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上菜時仍能看見迷人的油花:
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很日式的作法,美牛會越嚼越香,老公給他很高的評價。

甜點一,西西里棒棒糖:
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內含櫻桃夾心的乳清凍糕,很像圓形的冰淇淋,
沾白巧克力跟蛋糕碎吃:
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這真的是一間好吃又好玩的餐廳啊!

甜點二,南瓜金繕:
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先上了一粒白無垢的馬林糖,意味無瑕的瓷器,
然後敲碎它再淋上金色的糖漿:
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金繕指的是古代用金子修繕裂瓷的工法,有意境,而且也挺好吃的,
裡面酸甜的南瓜餡與冰淇淋,讓我這不愛蛋白糖的人也吃得很開心。

咖啡上附一片Ciao貓舌餅乾:
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希望還有機會來試試3000的晚餐,真的非常超值呢。

微醺廚房的魚子醬下午茶

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跟豬豬撒嬌說想吃魚子醬,她就幫忙復刻祥雲龍吟的神菜來解饞:
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嗚嗚嗚米其林害死人,本月繼訂不到大三元後連祥雲龍吟也槓龜。

微醺廚房
只接預約熟客

下午三點開喝,豬豬準備了上次在祥雲龍吟吃到的香菜鮪魚塔塔來當抹醬:
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味道幾乎一模一樣啊太神奇,因為我們用起司脆餅當底,所以炸湯葉只是用來裝飾用的,
一大罐魚子醬就這樣被吃光光:
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然後除了原味版的鮪魚塔塔外,還有旗魚跟海鱺等不同口味的生魚醬:
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每一種魚的甜度跟肥度都不同,調味也相異其趣,吃起來變化好多:
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我還特別去買那天Johnny給大家喝的極品香檳來搭:
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除了脆餅的吃法,豬豬還做了道地的小煎餅:
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白色的不是酸奶喔,是稍微脫水的優格,清爽又好吃。

就這樣一路喝到六點,繼續吃中式晚餐:
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先上一盅油封蒜來開胃,不管是油還是蒜都好美味,軟嫩的蒜頭吃起來像馬鈴薯泥,
我們後來用蒜油沾甚麼東西都好香!

不知道花了多少天功夫熬出來的牛肉茶:
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除了牛骨跟牛肉外連鹽都沒放的牛肉清湯:
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喝完以後在場的人的感冒都痊癒了。

春菊香梨沙拉:
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沒想到熱到30度,還有那麼嫩的春菊可以吃,
一點點香梨的甜味跟橄欖油的柚子香,就讓這盤沙拉滋味豐富了起來。

鯷魚白花椰:
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也是一道看起來很單純,吃起來卻很有深度的青菜料理。

訂不到祥雲龍吟就自己做之二之烤午魚佐烏魚子:
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豬豬反覆實驗下的涮烤魚已經跟祥雲龍吟有9成9像了耶,
除了提味的烏魚子,還加了一塊超好吃的炸魚骨,入口即化畫龍點睛。

一上桌又被討白飯的筍絲紅燒肉:
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吼吼吼肉跟筍絲軟綿到口腔癌也可以吃了(我跟yiyi都在喉嚨痛),
下面襯著的麵筋都快化為紅燒濃湯了,根本是一道用喝的菜,
現場馬上有人喊要外賣回家配隔日晚餐。

芹菜版的茶蝦飯:
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加了芹菜跟蔥段的茶蝦飯彷彿變成另外一道菜:
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蝦味會變得沒那麼強烈,但私心愛芹菜的我也好愛這樣的組合怎麼辦…

甜點是烤布蕾:
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為了這些草莓我們又開了一瓶香檳,
甜點後還有豬豬手沖三款精品豆跟加碼的費南雪:
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這頓飯吃了七個小時啊太精彩太驚人XD

跟眾主廚一起吃爆漿春雞@Roy’s Food Lab

標準

今天原本是幫復活節回國懇親的同學接風,
但因為包場還有空位,就找了一直想吃Roy的Toledo一起來:
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現場貴賓除了穿著廚師服來踢館的Toledo還有對味的馬可,
最有趣的是Roy也找了他在義大利一起學做菜的日本同學來助陣:
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這位日本同學本身是兩家餐廳的老闆,
因為太喜歡台灣,所以每年都要來台灣坐高鐵(鐵道迷),
這次乾脆到Roy這邊當客座甜點主廚,
連材料跟餐具都是從日本一起飛過來的,我們真是超好運!

Roy’s Food Lab
新北市永和區得和路13巷2弄2號 (捷運永安市場站須穿越四號公園)
(02)2925-1968(預約制)

Gravlax:
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鮭魚是跟蒔蘿一起醃,不是醃好再加香草的喔,
所以整塊鮭魚滿滿的蒔蘿味,超醒腦,
連美乃滋都是檸檬口味,清爽又開胃。

巨人分量的沙拉已經成為Roy的招牌了:
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重點是奶油煎過的鳳梨跟炸牛頰肉丸子,
搭上Serrano火腿,極度奢華。

白花椰菜蛤蜊湯:
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用白花椰跟雞骨高湯打成如白醬一樣的濃湯,絲滑柔細得像是用篩網篩過,
蛤蜊的鮮甜完全是錦上添花。

我這個人很簡單,有蝦頭就推:
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每次Roy在廚房煎蝦頭就會造成外場躁動,這道也不例外,
滿分米心加上Q彈透抽一起做的青醬燉飯已經夠美味了,
虎蝦跟風乾番茄還使出渾身解數來搶鋒頭,讓我的舌頭都不知道該先吃誰好。

世界好吃的紅酒肉腸耳朵麵:
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南彼刻北Roy真不是開玩笑的,Roy的麵每次都讓人喜出望外,
帶著辣味跟煙燻味,口感豐富飽滿,比我們在義大利小酒館裡吃到的還精采,
為了弭補台灣沒有新鮮cime di rapa的遺憾,還淋上cime di rapa的菜籽油,
香辣過癮,一口秒殺。

我沒吃到的鮮魚干貝捲:
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用香煎午魚捲包干貝,看起來就跟牛膝一樣,好有趣。

Prime肋眼牛排:
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這個我有吃到兩口,比上次來還更好吃,
不愧我帶超會煎牛排的Toledo來踢館了XD

吃過Roy的殺手雞後一直念念不忘,這次看到春雞選項豈能放過:
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我的媽啊這個烤得簡直出神入化,我用刀子輕壓雞皮,
雞皮就像茶葉蛋殼一樣裂開,併出流不完的雞油,超級驚人,
入口後更是嚇嚇叫,雞本身帶著肉的甜味就算了,另外還有一股誘人的蜜香,
後來逼問之下才知道醃料用了楓糖,
當我跟Roy說這是我吃過最好吃的春雞時,Roy居然問我把三角貓放哪去!
雞肉好吃到害我差點忘了三角貓的存在XD,但真的要比起來Roy也不會輸吧,
一個是勝在煙燻的香氣,一個是勝在脆皮跟雞汁啊!

日籍主廚用日式茶具現磨鹿兒島的抹茶,淋在香草冰淇淋上:
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還有帶著春意的櫻花水羊羹跟楓葉饅頭:
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連旁邊裝飾用的櫻花都是主廚用行李箱帶過來的耶XD

今日佳釀:
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Toledo帶來的阿爾薩斯自然氣泡酒好好喝喔。

跟主廚們一起吃飯超有趣的,
Toledo跟Roy內外場隔空八卦嗆聲,讓我們這些外行人也聽到很多不該聽到的秘辛XD

【2018隨筆集】虛張聲勢

標準

我最近在聽嘻哈音樂。

快50歲的女人為什麼會掉到嘻哈音樂裡面的確是個謎,幾乎每個詞都要靠google才搞得懂含義,應該說是好奇吧,我那個年代所信奉的價值是溫仁謙遜,國中的校訓甚至是溫良恭儉讓,這樣的人哪懂狼性、哪懂攻擊?所以在被歌詞嚇到之後,我很認真地問我老公:「這些歌手在外面走闖不會被揍嗎?」

嘻哈音樂有十之八九是戰歌,乍聽之下很過癮、很激昂,但大部份也是耍帥耍狠,不外乎是炫富、炫技甚至炫耀性能力,有點像午間藥品廣告,彷彿你在歌曲中吃了無敵星星,誰都搞不了你,但拍子一結束,走路都可能被烏龜撞死,這種音樂一開始來自貧民窟、跟毒品和幫派有關連,連我一個外行人,也覺得這樣的文化密不可分,姑且不評論有什麼缺點,我想聊的是虛張聲勢之於環境的關係。

競爭越是激烈,虛張聲勢越能出頭,要搶到第一排的位子,才能被看見!

我記得小時候,大家都會讓彼此把話講完,才來討論雙方的認知與共識,到處可見20年~50年老店老餐廳、一部電影可以在電影院獨霸半年不下檔,社會很有耐性等你發揮潛力,那是一個努力絕對會被看到的時代。曾幾何時,人們不願意等了,我們只選那些看起來最厲害的,沒有坐第一排喊著「選我!選我!」,基本就不存在選單上,履歷或新聞的標題不夠驚人聳動,連被打開的機會都沒有,閱讀從書本變成部落格、再簡化成臉書,推特跟微博更快更精要,最後變成了一張照片定生死的instagram跟一堆hashtag,虛張聲勢越來越吃得開,速戰速決成為王道。

虛張聲勢在戰略上是有其作用的,其一、表演總要先拿到舞台,其二、當你沒有成本可以消耗,這是一個可以全身而退的計策:
甲國跟乙國開戰在即,勢弱的乙國國王廣招策士,願意用重金換取奇謀,一位江湖術士要求覲見,國王問道:「你有什麼奇招?」
江湖術士:「我這裡什麼都沒有,但只要國王願意付錢,大家就以為國王您得到奇招了。」
國王大喜,賞了術士六百個金幣,此事一傳出乙國,甲國國王以為乙國得到戰術,反而按兵不動了。

會吠的狗可能會讓敵方衡量放棄戰鬥,而完全不吠的,即使戰力很強,通常都還是會流點血。

對味廚房中東趴

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看到Pita餅,就知道我們這次的對味主題:
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當年我在阿布達比吃例行早午餐(早餐午餐二合一),
大概是一片pita加一大匙hummus或茄子泥就飽了,頂多再吃個沙拉,
結果今天Toledo的開胃麵包盤便超過這個份量,
最慘的是我們還笨到續麵包!
害每個人吃到第二道菜時就在叫苦連天好想買胃藥。

對味廚房料理實驗室
台北市市民大道三段一號一樓(三創大樓正對面)
0924 006 613

看吧我沒有騙人吧:
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Toledo的pita不像中東那樣可以一手掌握,是比臉大的尺寸,
應該是蒸氣烤箱的關係,也不像中東那樣白白軟軟的,有法棍皮的脆度與口感,
另外麵粉還加了堅果,所以咬起來特別香,
hummus沒有混芝麻或檸檬,但用菠菜跟甜椒增色,變成很漂亮的阿拉伯聯合酋長國國旗色,
說到伊斯蘭國家國旗裡黑色的意義,代表受外來文化壓抑的長久歷史,
我永遠都記得小英那時在埃及亂講黑色代表邪惡XD

問起Toledo為什麼hummus沒加芝麻,
他說因為芝麻是加在茄子醬裡面:
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又是超美配色的烤蔬菜,
各色蔬菜都先煙燻過再烤,本身就充滿香氣,
下面的茄子醬完全不走健康風格,味道濃得像芝麻拌醬,
加上蔬菜裡面有超大塊豆薯跟馬鈴薯,
吃完這盤除了叫媽媽還要叫奶奶。

酸奶南瓜魚湯:
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很像在喝沒有咖哩的咖哩濃湯,
中間還有一朵很漂亮的鯛魚花(對不起我腦部缺血已經忘記是甚麼魚)
這道應該要用pita沾來吃,怎奈胃袋已經完全失能,
第一次在Toledo這邊喝湯喝到投降啊!

Toledo無論是做客家油雞還是中東烤雞都無可挑剔:
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即使已經吃到11分飽,我還是要給這道燉飯年度神菜的封號,
外面裹了一層香料的烤雞,皮酥肉嫩得不可思議,
刀子一切下會不停地噴油,美味至極,
燉飯是用雞湯跟番紅花燉出來的,我只能說他一點都不中東啊,
中東人哪有能力做出那麼好吃的米飯啦!

Toledo跟馬可自己混出來的烤肉香料加上大蒜做出來的醃料:
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這層醃料超有異國風味,我只吃一小口,48小時後還是打出一樣味道的嗝,
然後裡面的羊肉嫩成這個樣子:
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肉汁好像自來水,輕輕一壓就一直流出來,
打包回家隔了兩天才重新加熱,
沒想到除了水份少了一點,味道還是好到打趴一堆星星餐廳的肉料理,
烤箱飄出來的香味香死人,沒拿一些香料回家真是失策(當天Toledo有送大家香料)
如果你來對味廚房不知道要點甚麼菜,指名雞肉或羊肉就對了!

這次吃得比J&J還痛苦,我燉飯跟羊排幾乎全部打包,
而且還跟米血討了10顆諾元錠來吃(不然真的會吐在計程車上),
但甜點上桌時我還是忍不住吃了一盤:
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榛果杏桃千層派耶!完全不甜的甜點,但是成功開啟了我的第二個胃,
這道居然在大家出動打包袋之後被現場殲滅,好神奇!

今日佳釀:
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厲害的善妮還找到好喝的黎巴嫩紅酒來搭。

話說Toledo前陣子為口腔癌友設計了一系列菜單
讓不方便咀嚼的病人或老人也能享受有形體的食物,
像是乳化過的獅子頭或高壓蒸煮的魚香茄子,
50位癌友中只有其中兩位需要果汁機的幫助才能進食,
真的是令人感動又驚奇,
對這類特殊飲食有興趣的朋友,
請追蹤Sunvis 陽光活力中心的粉絲團,
Toledo會陸續將他的真傳分享給大家喔。