DN innovación米其林一星客座主廚Rubén Trincado套餐

標準

這是醜照比賽第一名選的餐廳,所以我們跟主廚照相時也使用了醜臉:
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Rubén Trincado人超好,一點架子都沒有,
忙完了主菜以後,還出來一桌一桌親自介紹菜色,
我超沒用,學完兩期西班牙文,只敢跟他說gracias一個字,捶心肝啊!

今天客滿,外場超忙亂,
我們被晾了好久才得到服務,
有位單獨前來的男客還氣到不吃走人,
不過麵包一上桌,
這痴痴等候的時間就值了:
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圖上分別為松露奶油,蔓越莓抹醬跟橄欖油,
圖下每種麵包都很好吃,第一次有想續籃的慾望。

芥末豆鮭魚佐薰草豆酸奶油:
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左邊像水泡的是芥末做成的醬料包,要弄破以後沾著吃,
鮮鮭魚僅經過四十度低溫烘焙,
下面的薰草豆(tonka bean)酸奶油則是第一次吃到,聽說有利尿解毒的功能,
香氣特殊,平常是加在香水裡的,
盤中所有的配色蔬菜都做了酸甜處理,很開胃。

豬培根鵝肝佐鷹嘴豆清湯:
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中間的豬培根超juicy,咬下去會噴汁,豬皮則烘得酥脆,
底部墊了一塊重口味鵝肝慕斯,再淋上清爽的鷹嘴豆湯,
整道菜被歸類為入口即溶的屬性。

跟Davis討論到餐酒這件事,
突然發現兩人有共同的價值觀,
那便是雖然分得出酒區特色、酒氣的香調與好壞,
而且很爛的酒我們都知道它爛,
但不錯的酒到了一定的程度後,賣五百或五萬的邏輯到底是怎麼來的?
無法理解啊!
所以我們決定點跟快炒店汽水差不多的飲料:
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是的,這支riesling使賓主盡歡。

南瓜花蟹肉盤:
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中間的蟹肉採用巴斯克地區特有的Txangurro做法—鑲螃蟹,
泡泡跟底部的醬汁則是咖啡跟松子湯製成,
四周南瓜花中間包著海螺肉,
蟹肉跟螺肉雖然精緻處理過,還是吃得到鮮度與彈性,
用料很實在。

這盤我咬下第一口就拍手了:
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蝦頭填料過後乾烘到酥脆,
像零嘴一樣可以咖滋咖滋下酒,滋味好美妙,
生白蝦下面墊的是日本紅蝦泥,也是生食品質,濃郁到像在吃蝦膏(主廚說這是蝦的carpaccio),
中間半圓形的是炸蝦餅,整道菜根本是鮮蝦總匯。

今天唯一沒那麼驚豔的一道,鱈魚甜甜圈油封鱈魚佐魚湯:
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原因是油味太重,
油耗味蓋過了魚的鮮味,上面點綴的蝦鬚又硬得像鐵絲。

鵝肝烏龍麵清湯:
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超彈牙的手作烏龍麵,搭著鵝肝吃好奢侈,
清湯味道好順口,擺了幾顆小黑蒜提香,人生中足以對人炫耀的麵食經驗!

油封牛骨髓龍蝦!
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這擺盤太美了,還沒吃我就拍了手(根本是拍手部隊),
上面那片炸物是牛蒡,還綴以有機玫瑰花瓣,
花瓣好香好甜根本是仙女的主食,
骨髓很油但是比鱈魚香多了,陪襯出龍蝦的華麗。

地震魚佐甜菜黑蒜汁:
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魚的鮮度極佳,整塊都是膠質,但在牛骨髓之後上菜顯得平淡許多,
而且上面的蛋黃沒甚麼調味,吃起來有點失落。

但正因為地震魚太樸素,這兩塊烤乳豬馬上變成高潮:
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下面的醬汁也是用乳豬肉熬出來的,
上面則搭了爽口的優格醬,
乳豬本身根本就烤到焦糖化,又脆又香又飽滿,
完全沒被上面各種精彩前菜搶去風采,絕對是壓軸!

青蘋果松露起司:
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青蘋果泥跟微鹹的起司片出乎意料地相配,
旁邊的烤松子、蔓越莓跟橄欖油魚子醬碎碎地搭著吃,
有一種莫名其妙的升天感。

今天最甜的甜點,牛奶之花:
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馬斯卡彭慕斯包裹著一球栗子冰淇淋,
再用噴槍把上面的糖粉烤焦,
冰淇淋下面還混著碎杏仁糖,多重驚喜多重享受。

好有趣的柳橙紋理!照片中所有的東西都是柳橙做的:
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南投部分是一球柳橙sorbet,
新竹跟台東那邊兩坨像水泡的,則是柳橙慕斯(也是要弄破沾著吃),
台南那一小粒是君度橙酒夾心的水果糖,
三貂角跟東港是柳橙巧克力,最底下的台灣是柳橙果凍,
每一種都好好吃喔,感動死了!

雖然這場美食馬拉松跑了四個小時才跑完,
但絕對令人難忘與陶醉,而且物超所值,
吃完後覺得自己的西班牙文程度根本對不起這些美味,
決定要來自製一本餐廳用語速查字典,向西班牙人讚嘆他們的巧手,
希望四月時可以說出比gracias更有深度的話啊XD!

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