酒與餐的夢幻極致就在此了—再訪樂沐

標準

為了配合樂沐高貴典雅的氣質,今天聚餐的主題是淑女帽子:
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LeMoût樂沐法式餐廳
台中市西區存中街59號(近美術館)
(04)2375-3002

何德何能有這麼多愛好美食的朋友,
不但奔波陪吃,還幫忙喬到如此夢幻的餐酒搭配,
今天的飲食經驗又打破了想像所能達到的極限,
道道驚喜,完全是味覺與視覺的大冒險與大昇華。

樂沐香檳:
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因為樂沐成立於2008年,
所以他們把Champagne Bauget-Jouette2008年的白中白都收購回來當餐廳招牌,
氣泡滑順,一開瓶就從瓶口流洩出Chardonnay迷人的芬芳,
在場有人甚至說出這是他喝過最好喝的香檳。

跟香檳一起上的Hors d’oeuvre:
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左邊是芒果青果凍包覆的龍蝦餃,上面點綴有情人果絲,酸甜開胃,
右邊則是超迷你鯷魚時蘿煎餅,上面的櫻桃蘿蔔碎居然一點也不嗆澀,
和香檳一起入口會散發出奇妙的化學作用。

令人想念的Bordier奶油與海藻奶油搭麵包:
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這麵包的餡料未免也太多了些XD

第二支與第三支白酒:
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2011Louis Latour Chablis拿來搭吉拉朵2號生蠔:
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但Thomas怎麼可能乖乖安於舊傳統!
他還另外準備了Bunnahabhain讓我們嘗鮮:
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於是蠔肉就被丟到shot杯裡送入五臟廟了(有夠醇、有夠甜)。

另一支酒標上有小船的酒是Vin De France L’Indolent,
居然是一間單人經營酒莊、以自然農法所種植出來的晚摘Chenin Blanc白酒,
雖然只是餐酒等級,但滋味特別香醇,搭上下面這個以後更是甜如蜜水:
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光看外表我還以為是滷油豆腐,結果居然是湯煮肥鵝肝,
煮過的鵝肝不像油煎的帶有焦糖香,但是搭上白蘿蔔醬與菜脯油卻變成好台好有記憶點的味道,
上面那片是米漿與鴨汁濃縮成的脆片,以上材料一起入口,更吃得出肝味的水嫩清甜,
打破傳統法菜一定要油膩濃郁的作法。

另一道跟L’Indolent作伴的是緬因龍蝦佐各色蕪菁(當令):
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龍蝦再少煮一秒可能就是生魚片了,好Q好鮮甜,
下面是提卡咖哩醬汁,以南洋香料和清爽口感撞出不違和的互補滋味。

這邊插播一下素食套餐的香料蘿蔔湯:
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是不是可愛得像繪本畫出來的食物啊!

接下來居然連霧峰農會酒莊的吟釀都出現了:
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採用帶有芋香的益全香米釀造,精米步合達60%,
由曾在台灣研究紅麴的日籍杜氏技術協助,完全達到日本吟釀的水準,
而且帶著一股日本酒沒有的香蕉+蘇打的甜氣,好特別!

脫俗的吟釀跟少女心一起出場:
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眼前是一朵玫瑰?是的,你沒看錯,
這是用南投山形玫瑰疊成的花瓣塔,中間墊有炙烤牛舌薄片,最下層則是香草青醬:
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淋上酸甜的洛神花泥,是從未體驗過的神妙口感,
三種截然不同的香氣,好吃又好玩,讓你午夜夢迴都會笑著醒來。

本來以為吟釀配玫瑰花已經是極限,
沒想到接下來的搭配更是嚇到我傻眼:
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這支是有名的溫酒九頭龍,先不針對酒款給任何意見,
但Thomas居然用它來搭金桔冰砂:
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我們笑著問說,一口冰砂一口溫酒,難道是清口腔的同時還要清腸胃嗎?
結果交互搭著吃完,又大大幫兩樣食材加分了,
冰砂加強了溫酒裡柑橘的清香,而溫酒則讓冰砂更溫潤更綿密,
大家腸胃若不錯請一定要想辦法試試這樣的組合XD

充滿紅色水果香與花香的Barolo上場對決兩款主菜:
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豪野鴨胸:
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旁邊那一片泥糊是膽肝醬!跟燻過的鴨胸出自同個風土人文,太有趣了,
而且吃起來好有野味的奔放感,
食用前會淋上主廚特製蒜油,油潤一下表皮酥脆的鴨肉,
後面的黑點則是帶點甜味的正山小種茶屑,佐以乾燥黃菇,濃縮滋味久久不散。

蝸牛牛小排佐啤酒芥末醬:
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因為前菜的表現都太過於優越,滿擔心主菜會相形失色,
沒想到這道牛排又超越了高潮上的高潮,
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醬汁藏於蝸牛殼中,滋味完全是法國料理的極致表現,
柔軟且美麗的油花:
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很難想像一絲血水都流不出來的牛肉可以有這種雲朵般的口感。

最後居然還有壓軸:
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Thomas拿出了鎮店之寶—Toro Albalá DON PX Convento Selección 1946:
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被Robert Parker打滿分的PX雪莉酒,限量825瓶中的第488號,
好比枇杷膏的色澤與濃度:
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老酒有老酒沉穩的一面,這帶有桂圓甘香的濃郁氣息一點也不刺激濃烈,
卻慢慢散發出半個世紀堆疊而成的層次感,真是大開了眼界。

日籍甜點主廚創作的和風甜點:
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竹節蛋白霜、抹茶奶酥、抹茶冰淇淋,水饅頭、葛切與黑糖蜜的組合,
讓人彷彿置身在京都的竹林裡,吹著陣陣涼風,美得讓人忍不住哇賽!

petit four也一點都不馬虎:
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右起白巧克力香草冰淇淋棒棒糖、瑪德蓮、香蕉磅蛋糕與葡萄柚塔、
咖啡則用精美的哥本哈根盛裝。

最後再插播一下素套餐的甜點「睡蓮」:
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靈感來自莫內花園,根本就是一幅印象派的畫作,
內容物是水果甜湯與西米露,讓吃葷的人也恨不得改吃素了。

樂沐完全無愧於亞洲50最佳餐廳的頭銜,
光是創意與技術就是無敵的台灣之光,對於品牌的自我要求更勝於客戶的挑剔,
忍不住期待起下次的來訪,到時又會見到怎麼樣不思議的光景呢?

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