復刻失傳菜饗宴@福華蓬萊邨

標準

去年今周刊美食版在金華街辦了一場別開生面的失傳辦桌,
只在FB公開兩小時,10桌席位馬上被一掃而空,
參加的朋友都說好吃得不得了(重點是外面根本吃不到),
後來經有力人士出面,在福華蓬萊邨橋到幾桌位子,以安慰向隅的貪吃鬼,
沒想到樂樂團跟孤苦團一下子就湊滿13桌,
加上其他品酒會的朋友一共開了25桌,
最後只好把蓬萊邨整個包下來,場面比辦婚宴還要盛大:
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六點半開席,七點多上菜,
連等舅舅的時間都算進去了,真的很復刻,
只好狂吃辦桌良伴花生瓜子:
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花生是炊過的,不鹹不硬,是老女人的好朋友。

因為季節食材的關係,前菜九龍碗被改成七仙女:
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包含金龍螺肉、糖霜腰果、鹹酥烏魚腱、沙茶鵝掌、紅糟鵝肉、龍膜芹菜和五香粉肝,
双龍罐頭讓客人自己倒,以證明原廠原味(我婚宴時的車輪鮑也是這樣玩):
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裡頭每一樣都精緻好吃,味道會誘出許多童年回憶,
但其中最特別的應該算是有點像涼拌海蜇皮的龍膜芹菜,
龍膜指的是豬骨上的透明骨髓膜,取下曬乾製成乾貨後,
使用前要經過油爆或蒸發,並以手撕成條狀,
除了跟海蜇皮一樣爽脆,更有沾味吸汁的能耐,個人非常喜歡。

活動花絮:主廚現場示範龍膜處理, 好像腸衣那樣又薄又緊:
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古時候人口少,沒有資源危機,卻懂得愛物惜物,一隻豬從頭吃到尾,
現代人口爆炸,卻因為資本主義鼓勵消費,毫無罪惡感地浪費資源,
我們到底要留給後代怎樣惡劣的價值觀與環境呢?

香滷肚尖雞腳凍:
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肚尖是豬肚最靠近小腸的部位,吃起來柔嫩Q彈,
因為體積不大,以往在主廚試味道時便會被一掃而光,
所以很難進得了食客之口,
這豬肚滷得又透又融,沾一點點黑醋便酒慾大開,
跟雞腳凍一樣是極為下酒的美味冷菜。

布袋金雞:
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因電宰法的關係,除了自己放血取骨外,現在的餐廳根本無法製作這道菜色,
首先選的是三斤內皮薄無油的文昌雞,
去骨剝肉後填入蛋黃、香菇、芋頭、絞肉、栗子跟鳳眼果,
先滷製入味後油炸定形,最後再悶一次,極為費工,
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切開後香氣四溢,香菇主嗅覺,鳳眼果主口感,
老實說我本以為入口即化的蘋婆是地瓜,但形狀看起來卻像顏色偏豔黃的栗子,
全桌的人都說不出這奇特的風味到底屬於哪種作物,真是一群都市鄉巴佬!

雪中龍花:
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「龍花」靈感來自名菜「桂花魚翅」,
「桂花」是指將蛋液細炒成如桂花般的蛋碎,
將蛋、筍絲、金針、龍髓、洋蔥、肉絲等內容物炒香,聽說要炒30分鐘才能完成,
味道就像多汁油潤的熱十香菜,好好吃,
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但因為裡面的菜絲悶蒸後顏色不好看,
所以外表再披覆打發蛋白裝飾,增添賣相,別具巧思。

鰻魚米糕:
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芝麻裹炸的鰻魚結實爽口,而且比蒲燒鰻香太多,
大家都讚不絕口。

老鼠仔餃:
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據說閩南一帶的水餃會多出一條尾巴,因此得名,
內餡含蝦仁、絞肉跟馬蹄,吃起來跟港式燒賣一樣鮮甜,
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而且造型簡直是藝術品~看了好久都不忍動筷子。

百鳥歸巢:
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其實就是油淋乳鴿,這乳鴿品質超好,聽說跟祥雲龍吟的供貨商是同一家,
吃起來比龍都烤鴨皮還香酥,鴿肉細緻Q甜,無可挑剔,
芋籤巢裡裝的是很像雞捲的菜丸,挺有意境。

翡翠魚炖:
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將豬腦、洋蔥、魚漿、鴨蛋與豆腐混合蒸定型,
再淋上菠菜勾芡、湯汁也鮮美不馬虎,
這道菜出乎意料地好吃,連不敢吃豬腦的人都吃光光。

菊花干貝湯:
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非常鮮美的一道湯品,用蛋皮包著湯料,就像一朵盛開的菊花,
裏頭還有豬肚跟蘿蔔等湯料,口感豐富。

咖哩酥:
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居然是甜的,因為主角是綠豆沙!
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遠遠就能聞見台式酥皮的甜香味,完全沒有油膩感,
淺淺的咖哩跟白胡椒退居配角,讓這道點心清香爽口,生津潤喉。

銀耳芋炖:
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極品大甲芋,搭配湯圓跟銀耳讓人心花怒放,
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濃滑軟甜,齒頰留香。

番茄應子:
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我從小愛吃蜜餞,但總覺得小番茄夾應子這種吃法應該只有20年歷史,
一方面是小番茄是在1990年之後才開始普及
一方面化核應子應該是從香港進口的舶來品,當時甚至沒有陳皮梅風行,
所以滿晚才被台灣市場接受,
小學時住在基隆,根本找不到賣蜜餞的店(只有舶來品店有陳皮梅),
媽媽會特別帶我坐客運,到台北車站買台灣製的蜜餞,
好懷念那種可以整顆試吃的蜜餞,蜜餞店簡直是我的天堂!

感謝十八位師傅讓我們吃到如此精彩的一餐:
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今天連餐具都是30年前的老骨董大同瓷器,
每道菜幾乎是三天前便要備菜,幸好因此躲過禽流感禁運,
最棒的是,這些菜色只要三桌以上就開放訂位,
有福華蓬萊邨,不再怕這些古早味失傳了喔。

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